I vigneti

Gli champagne della Maison Billecart-Salmon sono creati principalmente grazie alla competenza degli uomini che coltivano rigorosamente una tenuta di 100 ettari, approvvigionandosi di uve provenienti da un'area complessiva di 300 ettari in 40 cru della regione della Champagne.

La maggior parte delle uve utilizzate per la vinificazione proviene da un raggio di 20 km intorno a Epernay, dove Grand Crus di Pinot Noir, Meunier e Chardonnay convivono negli eterei vigneti della Montagne de Reims, della Vallée de la Marne e della Côte des Blancs.

Le Clos Saint - Hilaire

Le Clos Saint-Hilaire è una parcella unica dove i vigneti, il suolo e il sottosuolo sono curati con attenzione nel rispetto dell'ambiente. Diversi anni fa, Billecart-Salmon ha deciso di tornare ai metodi ancestrali di produzione dello champagne a Le Clos Saint-Hilaire, utilizzando cavalli da lavoro e pecore. Questo metodo di manutenzione del terreno e di cura delle viti aumenta la porosità e la biodiversità: le radici crescono in profondità e i minerali che estraggono dal terreno favoriscono la crescita di uve più piccole e concentrate, rivelando il sapore tipico del terroir. Clos Saint-Hilaire ha creato uno champagne eccezionale che porta il nome del santo patrono di Mareuil-sur-Aÿ. Prodotto esclusivamente con Pinot Nero vinificato in botti di rovere, sviluppa una purezza eccezionale. Per ogni annata è prevista una tiratura limitata tra le 3.500 e le 5.500 bottiglie numerate singolarmente.

Un lavoro meticoloso

Nell'ambito della costante ricerca di mantenere la qualità dei suoi champagne, negli anni Cinquanta la Maison ha introdotto la tecnica della decantazione a freddo combinata con l'uso di serbatoi in acciaio inox per una fermentazione più lunga a una temperatura più bassa. La cuverie si concentra principalmente su piccole cuvée termoregolate (47 ettolitri), il che consente alla Maison di osservare la tracciabilità delle varietà d'uva e delle singole parcelle. Questa vinificazione viene effettuata cru per cru e varietale per varietale, il che permette di preservare le sfumature di espressione del terroir. Nella vinificazione a bassa temperatura, il processo di fermentazione rallenta, favorendo gli aromi eterei, che sono delicati e permettono di esprimere tutta la purezza del frutto. È la firma assoluta dello stile Billecart-Salmon.

Silenzio al Chais

Oltre 400 piccole e 24 grandi botti di rovere occupano rispettivamente i due chais della Maison.

Ogni botte di rovere è stata scelta e modellata meticolosamente per rivelare tutta la ricchezza aromatica e la complessità dei vini. Fedele al suo stile e alla sua esperienza, la Maison vinifica a bassa temperatura per mantenere tutta la freschezza e l'eleganza caratteristiche dei suoi champagne.  Per una tracciabilità coerente, ogni parcella viene vinificata singolarmente. Questa conoscenza ancestrale e questo metodo di vinificazione si combinano con la vinificazione in vasche d'acciaio inox per esprimere tutta l'eleganza dello stile Billecart.

Le cantine di gesso

Le cantine di gesso risalgono al XVII e al XIX secolo e sorvegliano il prezioso carico della Casa. Con il tempo, i vini si affermano e gli aromi si sviluppano, imprimendo tutta la raffinatezza, l'equilibrio e l'eleganza che caratterizzano la personalità degli champagne della Maison.

Dopo tre o quattro anni di permanenza in cantina, gli champagne non millesimati fioriscono e si mantengono circa due volte più a lungo di quanto previsto dal regolamento della denominazione fissa. Le cuvée d'annata attendono pazientemente dieci anni prima di iniziare a rivelare la loro maturità. Lasciare che il tempo faccia la sua parte è alla base della grandezza degli champagne Billecart-Salmon.